Qu’est-ce que le pommé
Une « pâte » obtenue avec des pommes et du jus de pomme.
Autrefois appelé beurre du pauvre, le pommé est d'une texture ferme, aux couleurs caramel sombre, aux arômes riches dont un léger goût de pruneau et fumé, il saura trouvé une place de choix sur vos tables...
Ancré au sein du territoire du Coglais, du Bazougeais et dans celui de l’Antrainais, sa méthode de fabrication ancestrale s’est transmise à travers les âges.
La veille de la cuisson du pommé, une équipe de personnes, famille, voisins, se retrouve pour ramasser, éplucher, épépiner des pommes à cidre douces coupées en petit morceaux. Les hommes sont plutôt occupés à presser les pommes.
Le jus de pomme est mis à chauffer dans un grand chaudron en cuivre, appelé pèle, posé dans l’âtre sur un trépied afin qu’il réduise. Le feu doit être constamment entretenu et surveillé pour que la chaleur soit régulière.
Les pommes sont versées régulièrement dans le jus réduit et remuées, sans arrêter pendant 24 heures, pour obtenir le fameux pommé. Il est indispensable de ramaouger (mélanger en gallo) en permanence à l’aide d’un ribot, long manche en bois pourvu d’une raclette ovale, pour éviter que le pommé n’adhère à la pèle et qu’ainsi, il ne soit brûlé. Le pommé est cuit lorsque le ribot tient seul debout au milieu de la pèle.
Du matériel de qualité et des gestes de connaisseurs :
La pèle : une grande bassine, traditionnellement en cuivre, d’une contenance d’environ cent litres. La cuisson s’y fait à feu doux et de façon la plus constante possible, afin que le produit puisse réduire correctement sans brûler.
Le feu : traditionnellement feu de bois pour apporter un goût de fumé caractéristique, à alimenter en permanence afin qu’il soit de puissance constante, le pommé doit cuire à feu doux
Le ribot : un grand ustensile en bois avec lequel on ramaouge, c’est-à-dire qu’on remue en raclant le fond de la pèle en permanence pour éviter que le pommé n’attache, ainsi conservant un produit sain
Le rabattoué : une planchette en bois avec laquelle on racle les éclaboussures sur la pèle, afin de ne rien perdre et que tout soit bien cuit
Un exemple de recette
Pour 100kg de pommé :
Presser des pommes à cidre pour récupérer 1 barrique de jus, soit 220 L.
Cueillir, peler et épépiner 250 kg de grosses pommes à cidre douces ou accidulées, puis les couper en quartiers.
Dans une pèle, porter à ébullition le jus de pomme, et le laisser réduire pendant 12h.
Une fois cette étape terminée, ajouter petit à petit les pommes et commencer à ramaouger.
Continuer à ramaouger en continu, sans oublier de rabattouer, pendant les 12h nécessaires jusqu’à la fin de la cuisson.
Quand le ribot tient debout seul dans la pèle, le pommé est prêt !
Ne reste qu’à le mettre en pots et à déguster.