Le pommé : Vers une reconnaissance de la tradition.
 (Leverrier Michel)

 

Diplôme d’Etudes Celtiques, Université de Rennes 2 CS 24307

Place du recteur Henri Le Moal 35043 Rennes cedex

leverrier.michel@orange.fr

 

Retrouvez l’article original sur Facebook : Article ; L’historique par Leverrier Michel

 
 
RÉSUMÉ. Depuis l’Antiquité on a conservé les fruits par réduction et le pommé en est un exemple. On le retrouve, sous d’autres noms, aux Etats-Unis, en Suisse, en Belgique, mais les irréductibles gaulois du nord de la Haute-Bretagne en ont fait un événement qui associe tradition culinaire et tradition musicale autour des années 1970.

Introduction

La nourriture autrefois était très différente de celle que nous connaissons aujourd’hui. En milieu rural, on se nourrissait principalement des produits de la terre qui étaient transformés sur place. Chaque saison connaissait son lot de traditions et le pommé était l’occasion en automne de se réunir entre voisins pour travailler bien sûr, mais aussi faire la fête, chanter, boire et danser. Le pommé constituait le dessert de l’hiver et se consommait environ de novembre à avril et toute l’année pour diverses préparations.

Jusqu’au lendemain de la seconde guerre mondiale, les ramaougeries, nom gallo donné à l’occasion de la fabrication du pommé, ont connu un grand succès en Haute- Bretagne. Pendant la guerre, le pommé, aussi appelé le beurre du pauvre, servait à remplacer le beurre, lui-même devenu rare et par conséquent ayant une grande valeur marchande. La ramaougerie de pommé se déroulait de ferme en ferme, tant que l’on pouvait faire du cidre doux, c’est-à-dire en octobre et novembre.

1 – Qu’est- ce que le pommé ?

Une sorte de marmelade obtenue avec des pommes et du cidre doux.
La veille de la cuisson du pommé, une équipe de personnes, famille, voisins, se retrouve pour ramasser, éplucher, épépiner des pommes douces coupées en petit morceaux.
Les hommes sont plutôt occupés à presser le cidre. Le cidre doux est mis à chauffer dans un grand chaudron en cuivre, appelé pèle, posé dans l’âtre sur un trépied afin qu’il réduise. Le feu doit être constamment entretenu et surveillé pour que la chaleur soit régulière. Les pommes sont versées régulièrement dans le cidre et remuées, sans arrêter pendant 24 heures, pour obtenir le fameux pommé. Il est indispensable de ramaouger (mélanger en gallo) en permanence à l’aide d’un ribot, long manche en bois pourvu d’une raclette ovale, pour éviter que le pommé n’adhère à la pèle et qu’ainsi, il ne soit brûlé.
Le pommé est cuit lorsque le ribot tient seul debout au milieu de la pèle.
Fête du pomme aux Hameaux du Coglais 2017

– le ribot la pèle

La ramaougerie est prétexte à faire la fête. Les gens dansent les danses traditionnelles autour de la pèle, accompagnés parfois toute la nuit de musiciens. Au son du violon au siècle dernier, ils ont été rejoints plus tard par les joueurs d’accordéon diatonique, les bouézous.
C’était alors une occasion aussi pour les jeunes garçons et les jeunes filles de se rencontrer.
La fabrication du pommé était forcément un moment festif. Durant deux ou trois jours, cela resserrait les liens sociaux, soudait la communauté, et la veillée permettait de perpétuer les contes, les proverbes, les chants, les devinettes, les danses. On pouvait, à cette occasion, servir le flip, cidre doux chauffé avec du vieux calva, qui ravigotait, si besoin.
Il n’existe pas une seule recette, mais plusieurs façons de faire…

2 – Historique

2-1. La conservation des fruits

 La réduction des jus de fruits par la cuisson durant de longues heures permet d’obtenir un produit sucré qui se conserve très longtemps.

Utilisée depuis l’Antiquité, c’est une méthode simple qui permet la conservation des fruits, d’une matière pratiquement illimitée. Le terme grec classique est siraion. Les écrivains romains, tels que Pline l’Ancien, Apicius ou Coulumelle parlent de sapa ou defrutum en fonction du degré de réduction qui varie selon les auteurs entre la moitié et le tiers de la quantité de base. En 73 avant J.C Pline l’Ancien, dans son « histoire naturelle » évoque les recettes de conservation, cuissons de fruits dans du miel, du sirop ou du vin de raisin. Au 4ème siècle, Paladius dans son traité « de Re Rustica » parle lui aussi des recettes de fruits cuits. Ce produit sucré sert pour la cuisine, le sucre restant un produit de luxe jusqu’au 18ème siècle.

2-2. Quelques écrits :

« Ce suc de pommes réduit à la dixième partie de son volume forme un rob ou sirop très bon, mêlé et unis avec des pommes.
Il donne ce qu’on appelle « le raisiné de Normandie ».»

DE SERRES OlivierLe théâtre d’agriculture et mesnage des champs, 1600.

DROYN Gabriel, « Le royal « syrop » de pomme, antidote des passions mélancoliques », 1615.

« On fait aussi un sirop ou un rob de cidre en faisant réduire par évaporation dix pintes de cette liqueur à une environ.
Cet extrait liquide est bon pour la poitrine. Le marc de pommes sert de chauffage aux pauvres »

VALONT DE BOMARE Jacques Christophe, Dictionnaire raisonné universel d’histoire naturelle (page 289), 1775.

« Le moût de pommes, cuit avec des poires ou d’autres fruits, donne une espèce de raisiné »

CAZIN François Joseph, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes et acclimatées, 1876.

« un vin cuit à base de moût de raisin réduit au 2/3 et qui s’utilise comme boisson pour les malades. »
Encyclopédie Yverdon : dictionnaire universel raisonné des connaissances humaines, 1970.

 

2-3. Quelques écrits en Haute-Bretagne :

« Dans la saison des fruits, on fait une espèce de confiture appelé pommé que l’on cuit en plein air, dans les poêles d’airain,
le soir à la veillée, et à laquelle sont conviés tous les jeunes gens du voisinage »
CHALMEL Théodore,  Monographie de la commune de Noyal-sous-Bazouges, 1908.

 
« ramaougë le pommé, ou le poiré, ou le cerisé. C’est aussi la jeunesse qui se rend à ces ramaougeries, et pendant ce temps-là,
les mënaïgëres brochent (tricotent) ou filent tout en préparant les grogs et les flips que l’on distribue aux travailleurs volontaires
ou les fricots que l’on mangera après l’opération terminée »

DAGNET Amand, la vie quotidienne dans le Coglais au XIXè siècle, 1919.

« On se réunissait entre voisins pour cuire les pommes dans les grandes peiles. On les arrosait de cidre doux de temps en temps ; on les remuait à tour de rôle avec un bâton et ces cuiseries de pommé, qui étaient de joyeuses fêtes, s’appelaient ramaougeries dans le Coglais.
BUFFET Henri-François, Coutumes et traditions en Ille-et-Vilaine, des Côtes-du-Nord Gallèses et du Morbihan gallo au XIXè siècle, 1954.

 3 – La renaissance du pommé dans le nord de la Haute-Bretagne et son rapport à la fête

 
3-1. Le renouveau du pommé
 
Pour faire vivre son territoire, une association se crée en 1967. Il existe une barrière idéologique entre les enfants qui sont à l’école publique et ceux qui fréquentent l’école privée. Il faut recréer un dialogue entre les paysans, les commerçants, les ouvriers.
En janvier 1967, dans la salle omnisport de Saint-Brice- en-Coglès, 470 habitants du Coglais, venus de onze communes votent les statuts de « l’association pour le développement économique, social et culturel du canton de Saint-Brice-en-Coglès ».
Plusieurs commissions composent celle-ci. En décembre 1971, certains membres décident de réactiver les commissions et de passer à des choses concrètes.

La commission culturelle propose une quinzaine culturelle qui aura lieu en avril et mai 1972, avec des débats, des concerts, du théâtre, des expositions et, en clôture, l’organisation des Coglaiseries, sur le patrimoine, l’artisanat, qui aura lieu à Bondeville en Montours.
 

La commission 3ème âge, à la demande des anciens qui se retrouvent seuls, organise une après-midi dans une salle en forêt de Fougères (le gué aux merles) avec des animations, dont les danses de pays avec les bouézous, joueurs d’accordéon diatonique en pays gallo, notamment Françis Ferron.

La commission culturelle reprend cette idée, sous l’impulsion de Jacques Faucheux qui deviendra maire de Fougères. Elle décide d’organiser une fête de tradition avec un fil rouge : une ramaougerie de pommé.
Tradition, danse, musique, tout est réuni pour se retrouver et le premier pommé est organisé en novembre 1974 chez M. et Mme Vivier à Montlevon, en Saint-Marc-Le-Blanc, avec les bouézous qui ressortent leurs instruments : Françis Ferron, Victor Froger, René Taillepain, Joseph Delamarche.
 
L’idée est reprise en 1975, à Tremblay et en 1978 à Bazouges-la-Pérouse
Après 1970 et le mouvement de reconnaissance impulsé par Alan Stivell, la musique, la danse sortent de leur ghetto.
Depuis la révolution industrielle, avec l’arrivée des tracteurs, des batteuses dans les campagnes, les paysans se retrouvent seuls. Il reste peu d’occasions de se retrouver autour des veillées, prétextes pour faire la fête.
De plus, la montée du musette et des danses dites modernes, accompagnées par les accordéons chromatiques avaient poussé les musiciens traditionnels à ranger leurs instruments. Avec l’association du Coglais et son pommé, ils sont de nouveau sollicités pour jouer de la musique traditionnelle avec leur bouéze.

Panna Cotta pommes & pommé

Précédent Suivant Ingrédients : 150 ml lait entier 600 ml  crème liquide entière 50 g sucre 6 g agar-agar (ou 3 feuilles de gélatine) 1 pot de pommé 4 pommes en cubes 4/6 personnes, préparation 10 mn env., cuisson 5

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Une tit’ chanson su’ l’pommé

1 Le pommé c’és la confiture Arrangée par lés gens d’cez nous Ca naïcit un brin la figure O ça oubaï comm’ dés sonnous L’pommé et l’cite, ça va d’ensembe C’és d’qua qui rend lés gens quiërus Et bé sûr

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Toasts au Pommé

Voici quelques idées de toast avec du Pommé. après, c’est selon vos envies …selon votre imagination…. pain – pommé – fromage – pommes (détaillées en frites) – filet de caramel pain – pommé – fromage – lardons – pommes de

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Sablé au Pommé

Ingrédients : 100 g sucre, 100 g beurre 250 g farine, 4 g levure chimique 100 g oeufs pommé Sabler ensemble le sucre, le beurre, la farine et la levure. Ajouter les oeufs et mélanger. Diviser la pâte en 2

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Tarte au Pommé de Bretagne

Ingrédients : pâte feuilletée ou sablée 250 g de Pommé 4 à 5 pommes Garniture : 3 oeufs + 125 g de sucre + 150 g crème fraîche Préchauffer le four 180°C (th 7/8) foncer un moule à tarte, cuire

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Spécial SANS sucre, pâte à tartiner

Très simple : la pâte à tartiner, sans sucre, au pommé Fouetter 250 g de Pommé avec 30 g de cacao amer préalablement tamisé. Stocker au réfrigérateur. A utiliser comme une pâte à tartiner classique. Bon appétit.  

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