Le pommé, vers une reconnaissance de la tradition.

 

Depuis l’Antiquité, on a conservé les fruits par réduction et le pommé en est un exemple. On le retrouve, sous d’autres noms, aux États-Unis, en Suisse, en Belgique, mais les irréductibles gaulois du nord de la Haute-Bretagne en ont fait un événement qui associe tradition culinaire et tradition musicale depuis les années 1970.

 

La nourriture autrefois était très différente de celle que nous connaissons aujourd’hui. En milieu rural, on se nourrissait principalement des produits de la terre qui étaient transformés sur place. Chaque saison connaissait son lot de traditions et le pommé était l’occasion en automne de se réunir entre voisins pour travailler bien sûr, mais aussi faire la fête, chanter, boire et danser. Le pommé constituait le dessert de l’hiver et se consommait environ de novembre à avril et toute l’année pour diverses préparations.

 

Jusqu’au lendemain de la seconde guerre mondiale, les ramaougeries, nom gallo donné à l’occasion de la fabrication du pommé, ont connu un grand succès en Haute- Bretagne. Pendant la guerre, le pommé, aussi appelé le beurre du pauvre, servait à remplacer le beurre, lui-même devenu rare et par conséquent ayant une grande valeur marchande. La ramaougerie de pommé se déroulait de ferme en ferme, tant que l’on pouvait faire du cidre doux.

 

Qu’est- ce que le pommé ?

 

Une sorte de marmelade obtenue avec des pommes et du cidre doux.

 

C’est un mélange à partir de pommes douces ou acidulées coupées en quartier et de jus de pomme frais produit à partir de pommes à cidre.

Le pommé est une réduction de fruits et de jus de fruits, c’est à dire de pommes et de jus de pomme à cidre frais (non pasteurisé) et sans sucre ajouté. Pour réussir ce produit, typique de Haute-Bretagne, le mélange est chauffé pendant de longues heures pour obtenir une réduction pâteuse, homogène, de couleur brunâtre et au bon goût de pruneau. Cette longue cuisson va créer une concentration naturelle en sucres (fructose) qui donnera au pommé ses qualités de longue conservation (liée également à l’évaporation de l’eau initialement présente dans le produit) et d’association possible à d’autres mets salés et sucrés (ex: beurre, fromage, charcuterie, etc.)

Le pommé n’est, bien sûr, possible qu’à la saison des pommes en septembre, octobre ou novembre (plus rarement en décembre).

Le premier travail est le ramassage des pommes dans les vergers. Après avoir été « gaulées » (secouer les pommes sous l’arbre avec un long bâton : une gaule), les pommes sont ramassées dans des resses (sorte de paniers, caractéristique de la région), vidées dans une remorque qui les ramènera au lieu du pressage. Le pressage est la fabrication du jus de pomme.

Des pommes douces et/ou acidulées sont gardées pour verser dans la péle (grand chaudron en cuivre) quand le jus de pomme sera réduit.

Pour réussir ce produit, ce jus de pomme frais non pasteurisé est réalisé à partir de pommes (douces, acidulées mais surtout pas amères) dites à cidre. Il est ensuite chauffé pour obtenir une réduction de ce liquide par la cuisson durant de longues heures.

 

La veille de la cuisson du pommé, une équipe de personnes, famille, voisins, se retrouve pour ramasser, éplucher, épépiner des pommes coupées en petits morceaux. Traditionnellement, on utilisait des pommes douces.

Les hommes sont plutôt occupés à broyer et à presser les pommes pour obtenir le jus de pomme à cidre. Le jus de pomme est mis à chauffer dans la péle, posée dans l’âtre sur un trépied afin qu’il réduise. Le feu doit être constamment entretenu et surveillé pour que la cuisson soit régulière. Lorsque le jus a fortement réduit pendant 4 à 12 heures, les pommes y sont régulièrement versées et le tout est remué (ramaougé en gallo), sans arrêter pendant 12 à 20 heures pour obtenir le fameux pommé. Il est indispensable de ramaouger en permanence à l’aide d’un ribot, long manche en bois pourvu d’une raclette ovale, pour éviter que le pommé n’adhère à la péle et qu’ainsi, il ne soit brûlé. Le pommé est cuit lorsque le ribot tient seul debout au milieu de la péle.

L’œil du responsable de la cuisson est d’un meilleur conseil : en 1996 à la ferme de la Bintinais à Rennes, Louise Guillard précise «Tout se joue au quart d’heure près : retiré trop tôt du feu, le pommé risque de couler et de ne pas se conserver, trop tard, la pâte peut avoir un goût de brûlé » (Pays de Bretagne nov-dèc  1996).

 

Le produit ainsi obtenu est doux, sucré ou acidulé et peut se conserver longtemps

 

Extrait de mon livre, à paraître prochainement. Remerciements à Monsieur Joseph Pommereul, Hubert Laizé et Marcel Helbert pour le partage de leur connaissance sur le pommé et leur disponibilité et tous les membres de l’association « Les Ramaougeries de Pommé » dont la compagnie est plus qu’un plaisir.

Michel LEVERRIER